Les vertus de l’altitude chez Botran

Chez Botran, la distillation est effectuée après une très longue fermentation de 110 à 120 heures, ce qui est plutôt rare dans le monde du rhum. Ils utilisent une levure spécifique provenant des feuilles d’ananas, cultivée localement, qui n’est utilisée qu’une seule fois pour obtenir un moût titrant entre 7,5 et 8,5°. De plus, le CO2 résultant de la fermentation alcoolique est récupéré et traité pour être commercialisé au Guatemala, voire exporté.

L’alambic à colonne utilisé pour la distillation mesure 23 mètres de hauteur mais est en fait divisé en deux parties pour résister aux vents violents des ouragans tropicaux. Cet alambic est en inox et équipé de plateaux et d’un condenseur en cuivre pour éliminer le soufre des mélasses utilisées dans la production d’autres spiritueux du groupe Botran. Concernant le vieillissement, la DOP guatémaltèque impose le système de la solera, originaire des vins de Xérès espagnols. Cependant, chez Botran, cette maturation complexe se déroule à 2300 mètres d’altitude et à 350 km de la distillerie.

Le choix de cette altitude s’explique en partie par les origines des frères Botran, fondateurs de l’entreprise en 1939, qui viennent de Quetzaltenango (ou Xela), la deuxième ville du Guatemala située sur l’altiplano. À cette altitude, la température est plus fraîche qu’en zone côtière, avec une moyenne d’environ 17°C et des nuits plutôt froides. Cette altitude entraîne également une nette raréfaction de l’oxygène, limitant ainsi l’oxydation de l’eau-de-vie et offrant un vieillissement plus lent qu’en bord de mer. Ce processus plus lent favorise le développement d’une plus grande richesse aromatique du rhum.